Chleb jęczmienny to pieczywo, w którym istotną rolę odgrywa mąka jęczmienna, ale w praktyce rzadko bywa to chleb wypiekany wyłącznie z jęczmienia. Najczęściej jest to chleb mieszany, łączący mąkę jęczmienną z pszenną, a czasem także z żytnią, ponieważ sam jęczmień tworzy ciasto o słabszej strukturze niż pszenica. Nazwa „chleb jęczmienny” bywa więc potoczna i handlowa, a nie zawsze oznacza jedną ściśle zdefiniowaną recepturę technologiczną. Aby dobrze zrozumieć ten rodzaj pieczywa, trzeba patrzeć nie tylko na nazwę, ale też na skład, sposób fermentacji i udział mąki jęczmiennej.
Czym jest chleb jęczmienny?
Chleb jęczmienny to kategoria pieczywa, w której dominującym wyróżnikiem jest użycie mąki jęczmiennej lub wyraźnego dodatku przetworów jęczmiennych, takich jak mąka z pełnego przemiału, mąka jaśniejsza, płatki albo śruta jęczmienna. Z technologicznego punktu widzenia zwykle nie jest to klasyczne pieczywo pszenne ani typowe pieczywo żytnie, lecz pieczywo mieszane o obniżonej zdolności do tworzenia elastycznego ciasta.
Najczęściej spotyka się bochenki foremkowe lub wolno formowane o masie od około 400 g do 1000 g. Skórka bywa od złotobrązowej do ciemnobrązowej, a miękisz ma kolor od kremowego po beżowy lub szarawobeżowy, zależnie od stopnia przemiału mąki i dodatków, takich jak słód. Chleb jęczmienny może być wypiekany na drożdżach, na zakwasie albo z udziałem obu sposobów fermentacji.
To pieczywo świeże, a nie trwałe czy chrupkie. Nie jest też z definicji pieczywem pełnoziarnistym ani razowym. O tym, czy dany produkt ma charakter pełnoziarnisty, decyduje rodzaj użytej mąki i stopień jej przemiału, a nie sam fakt obecności jęczmienia.
Warto też jasno powiedzieć, że chleb jęczmienny zawiera gluten. Jęczmień, podobnie jak pszenica i żyto, należy do zbóż glutenowych, więc taki chleb nie nadaje się dla osób z celiakią, chyba że mówilibyśmy o specjalnym produkcie bezglutenowym jedynie imitującym smak lub charakter pieczywa jęczmiennego, co jest zupełnie inną kategorią.
Z jakich składników powstaje i jak przebiega produkcja?
Podstawowy skład chleba jęczmiennego obejmuje mąkę jęczmienną, wodę i sól. W praktyce bardzo często dodaje się także mąkę pszenną, ponieważ gluten pszenny poprawia objętość bochenka, ułatwia zatrzymywanie gazów fermentacyjnych i daje bardziej sprężysty miękisz. W niektórych recepturach pojawia się też mąka żytnia, która zwiększa wilgotność i lekko kwaskowy profil smakowy, zwłaszcza w wersjach na zakwasie.
Środkami spulchniającymi są zwykle drożdże piekarskie, zakwas lub oba te elementy jednocześnie. Drożdże fermentują dostępne cukry i wytwarzają dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto. Zakwas, czyli aktywna kultura bakterii kwasu mlekowego i drożdży, wpływa dodatkowo na aromat, kwasowość, strukturę oraz trwałość pieczywa.
W zależności od receptury do ciasta mogą trafiać także:
- nasiona i ziarna, na przykład słonecznik, siemię lniane lub sezam,
- słód jęczmienny lub ekstrakt słodowy poprawiający aromat i barwę,
- niewielka ilość cukru lub syropu, wspierająca fermentację i rumienienie skórki,
- tłuszcz, który może zmiękczać miękisz,
- substancje poprawiające strukturę w pieczywie przemysłowym, na przykład gluten pszenny, błonnik lub enzymy piekarskie.
Produkcja zaczyna się od odmierzenia składników i mieszania. Jeśli receptura zawiera znaczną ilość mąki pszennej, ciasto bywa wyrabiane intensywniej, aby rozwinąć siatkę glutenową. Przy większym udziale mąki jęczmiennej ciasto jest zwykle mniej elastyczne, bardziej kruche lub kleiste i wymaga starannego dobrania ilości wody.
Po wymieszaniu następuje fermentacja wstępna. W jej trakcie rozwija się smak i aromat, a ciasto nabiera zdolności do zatrzymywania gazów. Potem ciasto dzieli się, formuje, poddaje garowaniu i wypieka. W piecu zachodzi rozszerzanie gazów, kleikowanie skrobi i utrwalanie struktury miękiszu. Na powierzchni tworzy się skórka, której kolor i aromat są efektem reakcji zachodzących pod wpływem temperatury, w tym reakcji Maillarda.
Jaka mąka trafia do chleba jęczmiennego?
Najważniejszym surowcem jest mąka jęczmienna, ale może ona występować w różnych postaciach. Mąka z jaśniejszego przemiału daje delikatniejszy smak i mniej zbity miękisz. Mąka z pełniejszego przemiału wnosi więcej błonnika, ciemniejszy kolor i bardziej zbożowy, lekko orzechowy profil smakowy.
W przeciwieństwie do mąki pszennej mąka jęczmienna ma mniejszą zdolność tworzenia sprężystej struktury ciasta. Zawiera inne proporcje białek, a choć jęczmień zawiera glutenowe białka szkodliwe dla osób z celiakią, nie budują one tak sprawnej sieci jak gluten pszenny. Skutkiem jest mniejsza objętość bochenka i bardziej zwarty miękisz.
Jeżeli producent podaje typ mąki, warto pamiętać, że oznaczenie typu odnosi się do zawartości składników mineralnych po spaleniu próbki, a pośrednio także do stopnia przemiału. System oznaczeń może się jednak różnić zależnie od kraju, więc sama liczba nie wystarcza do pełnej oceny produktu.
Zakwas, drożdże czy oba naraz?
Chleb jęczmienny występuje w kilku wariantach fermentacji. Wersja drożdżowa ma zwykle łagodniejszy smak, bardziej regularny miękisz i krótszy czas produkcji. Wersja na zakwasie daje wyraźniejszy aromat, niekiedy lekko kwaskowy posmak i zwykle lepszą trwałość sensoryczną.
W praktyce wiele piekarni stosuje model mieszany: zakwas buduje smak i kwasowość, a niewielki dodatek drożdży stabilizuje wyrastanie i poprawia powtarzalność wypieku. Taki wariant nie oznacza gorszej jakości. To po prostu inna decyzja technologiczna.
Nie należy też zakładać, że każdy chleb jęczmienny o ciemniejszym kolorze lub lekko kwaśnym smaku jest „na naturalnym zakwasie”. Podobne cechy mogą dawać dodatek słodu, dłuższy wypiek albo receptura mieszana.
Wyrabianie i nawodnienie ciasta
Nawodnienie ciasta, czyli stosunek ilości wody do ilości mąki, ma w chlebie jęczmiennym duże znaczenie. Mąka jęczmienna wiąże wodę inaczej niż pszenna, dlatego procentowe porównania między różnymi rodzajami pieczywa trzeba traktować ostrożnie. Zbyt mała ilość wody daje suchy, kruszący się miękisz, a zbyt duża utrudnia formowanie oraz może pogorszyć objętość bochenka.
Wyrabianie ciasta ma mniejsze znaczenie strukturotwórcze niż w pieczywie typowo pszennym, jeśli udział jęczmienia jest wysoki. Tam, gdzie obecna jest mąka pszenna, wyrabianie pomaga rozwinąć gluten i poprawić elastyczność. Jeśli pszenicy jest mało, ciasto prowadzi się delikatniej, czasem w formie bardziej zbliżonej do ciast mieszanych lub foremkowych.
Fermentacja, garowanie i wypiek
Fermentacja wstępna pozwala ciastu dojrzeć smakowo i strukturalnie. Późniejsze garowanie, czyli końcowe wyrastanie uformowanego bochenka, wpływa na ostateczną objętość oraz układ porów w miękiszu. Zbyt krótkie garowanie daje bochenek cięższy i mocniej pękający, a zbyt długie może prowadzić do opadania i pogorszenia sprężystości.
Temperatura wypieku zależy od wielkości bochenka, udziału wody, składu oraz typu pieca. Pieczywo jęczmienne z dodatkiem pszenicy może być pieczone podobnie jak chleby mieszane, natomiast bochenki bardziej wilgotne lub o większym udziale mąki pełniejszej wymagają zwykle dłuższego dopieczenia. Para na początku wypieku może poprawić rozwój skórki i ograniczyć zbyt szybkie jej zaskorupienie.
Wersje tradycyjne i współczesne
Historycznie jęczmień był ważnym zbożem w wielu regionach Europy, zwłaszcza tam, gdzie warunki uprawy pszenicy były mniej korzystne. Jednak czysty chleb jęczmienny był zwykle cięższy i mniej puszysty, dlatego często mieszano go z innymi mąkami. Współczesny chleb jęczmienny najczęściej korzysta z tej samej zasady.
W wersji rzemieślniczej częściej spotyka się dłuższą fermentację i prostszy skład. W wersji przemysłowej skład może być równie prosty, ale bywa też rozszerzony o dodatki poprawiające miękkość, objętość albo powtarzalność. Sam sposób produkcji nie przesądza automatycznie o jakości.
Najważniejsze właściwości chleba jęczmiennego
| Cecha | Typowa wartość lub opis | Od czego zależy | Ważne zastrzeżenie |
|---|---|---|---|
| Rodzaj mąki | Mąka jęczmienna jako istotny składnik, często z dodatkiem mąki pszennej lub żytniej | Od receptury piekarni, dostępności surowców i oczekiwanej struktury bochenka | Sama nazwa „jęczmienny” nie mówi, jaki jest rzeczywisty procent mąki jęczmiennej |
| Sposób spulchniania | Najczęściej drożdże, zakwas albo układ mieszany zakwasowo-drożdżowy | Od stylu produkcji, czasu fermentacji i pożądanego smaku | Chleb na zakwasie może zawierać także drożdże piekarskie |
| Struktura miękiszu | Raczej średnio zwarta, wilgotna, z drobniejszymi porami niż w wielu chlebach pszennych | Od udziału mąki pszennej, nawodnienia, fermentacji i formy wypieku | Bardzo duże pory nie są typowym wyznacznikiem jakości w tym rodzaju pieczywa |
| Smak i aromat | Łagodnie zbożowy, lekko orzechowy, czasem z nutą słodową lub delikatną kwasowością | Od stopnia przemiału mąki, użycia zakwasu, słodu i długości fermentacji | Ciemniejszy kolor nie zawsze oznacza intensywniejszy smak pełnego ziarna |
| Skórka | Od cienkiej do średnio grubej, zwykle dobrze zrumieniona, mniej chrupiąca niż w bagietce | Od temperatury wypieku, użycia pary, dodatku cukrów i stopnia dopieczenia | Skórka szybko mięknie po zapakowaniu lub przy wysokiej wilgotności otoczenia |
| Błonnik | Zwykle około 4–8 g w 100 g, a przy większym udziale mąki pełniejszej lub ziaren więcej | Od stopnia przemiału, udziału otrębów, ziaren i proporcji mąk | Nie każdy chleb jęczmienny jest pełnoziarnisty lub wysokobłonnikowy |
| Kaloryczność | Orientacyjnie około 220–270 kcal w 100 g | Od zawartości wody, dodatku tłuszczu, nasion, cukru i gęstości miękiszu | Wartości na etykiecie konkretnego produktu mają pierwszeństwo przed danymi orientacyjnymi |
| Trwałość sensoryczna | Zwykle 2–4 dni dobrej jakości po wypieku, czasem dłużej w wersjach wilgotniejszych | Od składu, kwasowości, poziomu wilgoci, sposobu pakowania i krojenia | Miękkość nie jest jedynym kryterium świeżości, a brak pleśni nie zawsze oznacza wysoką jakość |
Smak, aromat, skórka i struktura miękiszu
Chleb jęczmienny ma zwykle smak łagodniejszy niż intensywnie kwaśne chleby żytnie, ale pełniejszy i bardziej zbożowy niż wiele jasnych chlebów pszennych. Typowe są nuty lekko słodowe, orzechowe i zbożowe. Jeśli użyto zakwasu, pojawia się subtelna kwasowość, która równoważy naturalną słodycz skrobiowych zbóż.
Miękisz najczęściej jest średnio wilgotny, sprężysty w ograniczonym stopniu i dość równomierny. Pory są zwykle mniejsze niż w chlebie pszennym długo fermentowanym, bo mąka jęczmienna gorzej zatrzymuje gazy. W bochenkach foremkowych miękisz bywa bardziej regularny, a w wersjach z pełniejszego przemiału nieco cięższy i bardziej zwarty.
Skórka zależy od technologii. W chlebie pakowanym lub krojonym po kilku godzinach staje się bardziej miękka. W świeżo wypieczonym bochenku może być cienka i delikatnie chrupiąca albo średnio gruba i wyraźniej przypieczona. Wyższa temperatura wypieku i para na początku pieczenia sprzyjają lepszemu zrumienieniu.
Skład i podstawowe wartości odżywcze
Pod względem żywieniowym chleb jęczmienny dostarcza przede wszystkim węglowodanów złożonych, umiarkowanej ilości białka oraz niewielkiej ilości tłuszczu, chyba że zawiera dużo nasion. Orientacyjnie 100 g chleba jęczmiennego może dostarczać około 220–270 kcal, 6–10 g białka, 1,5–5 g tłuszczu, 40–50 g węglowodanów, 1–4 g cukrów, 4–8 g błonnika i około 0,8–1,4 g soli.
Wartości te mocno zależą od receptury. Chleb z wysokim udziałem mąki z pełniejszego przemiału i ziaren będzie zwykle bogatszy w błonnik, niektóre składniki mineralne i tłuszcz. Wersja jaśniejsza, z większą ilością mąki pszennej, może mieć delikatniejszy miękisz, ale mniej błonnika.
Jęczmień jest ceniony między innymi za zawartość błonnika, w tym beta-glukanów, choć ich rzeczywista ilość w gotowym chlebie zależy od rodzaju mąki, stopnia oczyszczenia ziarna i udziału jęczmienia w recepturze. Chleb jęczmienny może także dostarczać magnezu, fosforu, manganu i witamin z grupy B, jednak nie należy przypisywać każdemu produktowi identycznych wartości. Etykieta konkretnego bochenka jest zawsze dokładniejsza niż dane uśrednione.
Chleb jęczmienny zawiera gluten i może też zawierać inne alergeny, jeśli do receptury wchodzą mleko, soja, sezam, jaja lub orzechy albo gdy wypiek powstaje w zakładzie przetwarzającym takie surowce.
Zastosowanie chleba jęczmiennego w kuchni
Ze względu na dość zwarty, ale nie ciężki miękisz chleb jęczmienny dobrze sprawdza się jako pieczywo codzienne. Nadaje się do kanapek z wytrawnymi dodatkami, zwłaszcza z twarogiem, serami dojrzewającymi, pastami warzywnymi, hummusem, pieczonym mięsem, jajkiem czy wędzonymi rybami.
Jego lekko orzechowy profil dobrze łączy się także z masłem, miodem i konfiturami, choć nie jest to pieczywo typowo słodkie. Wersje z ziarnami dobrze zachowują strukturę w kanapkach do pracy lub szkoły, ponieważ nie rozmiękają tak szybko jak bardzo lekkie pieczywo pszenne.
Jednodniowy chleb jęczmienny można wykorzystać jako:
- grzanki do zup kremów i sałatek,
- podstawę zapiekanek,
- pieczywo do opiekania w tosterze lub na patelni,
- składnik panierki i domowej bułki tartej,
- dodatek do farszów, kotletów warzywnych i klusek chlebowych,
- bazę do wytrawnych puddingów i zapiekanek z czerstwego pieczywa.
Czym różni się od podobnych rodzajów pieczywa?
W porównaniu z chlebem pszennym chleb jęczmienny ma zwykle mniejszą objętość, drobniejszy miękisz i bardziej zbożowy smak. Chleb pszenny, dzięki silniejszej siatce glutenowej, może być lżejszy, bardziej sprężysty i mieć większe pory.
W porównaniu z chlebem żytnim chleb jęczmienny zazwyczaj jest łagodniejszy w smaku i mniej kwaśny, zwłaszcza w wersjach drożdżowych. Chleb żytni ma często bardziej wilgotny i zwarty miękisz oraz dłużej zachowuje świeżość przy odpowiednim przechowywaniu, szczególnie jeśli jest wypiekany na zakwasie.
Wobec chleba pszenno-żytniego chleb jęczmienny wyróżnia się specyficzną nutą słodowo-orzechową. Pieczywo pszenno-żytnie zwykle lepiej łączy objętość z wilgotnością, podczas gdy jęczmienny wariant bywa mniej puszysty.
W porównaniu z chlebem razowym różnice nie są jednoznaczne, bo zależą od przemiału mąki. Chleb jęczmienny może być razowy, ale nie musi. Samo użycie jęczmienia nie oznacza automatycznie produktu pełnoziarnistego ani wysokobłonnikowego.
Jak rozpoznać i wybrać chleb jęczmienny dobrej jakości?
Przede wszystkim warto czytać pełną nazwę i skład. Nazwy marketingowe nie są wystarczające. „Chleb jęczmienny” może zawierać dużo mąki jęczmiennej, ale może też być chlebem pszennym z niewielkim dodatkiem słodu jęczmiennego lub mąki jęczmiennej, jeśli producent nie precyzuje receptury.
Przy zakupie zwróć uwagę na:
- kolejność składników, która podpowiada, jakich surowców jest najwięcej,
- czy mąka jęczmienna jest składnikiem głównym czy dodatkiem,
- czy użyto mąki pełnoziarnistej lub razowej, jeśli zależy ci na większej ilości błonnika,
- rodzaj fermentacji: drożdże, zakwas, zakwas i drożdże,
- zawartość soli na 100 g produktu,
- obecność nasion, tłuszczu, cukru i słodu, które zmieniają smak oraz wartość odżywczą,
- stan skórki i miękiszu: bochenek nie powinien być zapadnięty, nadmiernie wilgotny ani gumowaty,
- zapach: powinien być świeży, zbożowy, bez stęchłych lub podejrzanie kwaśnych nut.
W pieczywie sprzedawanym luzem warto pytać sprzedawcę o rodzaj mąki i sposób fermentacji, ale bez zakładania składu wyłącznie na podstawie koloru. Ciemny miękisz może pochodzić z dodatku słodu lub dłuższego wypieku, a nie z pełnego przemiału.
Przechowywanie, czerstwienie, mrożenie i oznaki zepsucia
Chleb jęczmienny najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, w chlebaku, papierze lub czystej ściereczce, ewentualnie w worku, który ogranicza nadmierne wysychanie, ale nie zatrzymuje zbyt dużo wilgoci. Dokładny sposób zależy od tego, czy bochenek ma chrupiącą skórkę i czy jest krojony. Pieczywo krojone i pakowane jest bardziej narażone na utratę jakości po otwarciu.
Lodówka nie jest dobrym miejscem do codziennego przechowywania większości chlebów, bo niska temperatura przyspiesza czerstwienie. Czerstwienie nie jest tym samym co wysychanie. To złożony proces zmian struktury skrobi i przemieszczania się wilgoci, przez który miękisz twardnieje, a skórka traci pierwotną chrupkość. Czerstwy chleb może być nadal bezpieczny do zjedzenia, jeśli nie ma oznak zepsucia.
Jeśli chcesz przechować bochenek dłużej, najlepiej go zamrozić. Warto podzielić chleb na porcje lub kromki, szczelnie zapakować i rozmrażać tylko tyle, ile potrzeba. Kromki można odświeżyć w tosterze, a kawałek bochenka w piekarniku. Wielokrotne zamrażanie i rozmrażanie pogarsza jakość i nie jest zalecane.
O zepsuciu świadczą przede wszystkim:
- widoczna pleśń, nawet punktowa,
- nietypowy nalot lub przebarwienia,
- zapach stęchlizny lub nienaturalnej fermentacji,
- śluzowaty albo lepki miękisz,
- uszkodzone, zawilgocone opakowanie połączone z innymi objawami pogorszenia jakości.
Spleśniałego chleba nie należy ratować przez odkrojenie fragmentu. Strzępki grzybni mogą znajdować się głębiej, niż widać gołym okiem.
Mity i nieporozumienia
- Chleb jęczmienny nie jest z definicji wypiekany wyłącznie z mąki jęczmiennej. W praktyce często jest to pieczywo mieszane.
- Ciemniejszy kolor nie dowodzi, że chleb jest razowy lub pełnoziarnisty. Barwę może nadawać słód, dłuższy wypiek albo dodatki.
- Chleb jęczmienny zawiera gluten. Nie jest odpowiedni dla osób z celiakią tylko dlatego, że nie jest pszenny.
- Pieczywo na drożdżach nie musi być gorsze od pieczywa na zakwasie. To różne technologie, dające inne cechy sensoryczne.
- Dodatek ziaren na skórce nie mówi wiele o ilości pełnego ziarna w mące użytej do wypieku.
- Czerstwe pieczywo nie jest tym samym co spleśniałe. Może nadawać się do spożycia lub kulinarnego wykorzystania, jeśli nie ma oznak zepsucia.
- „Ciepły chleb ze sklepu” nie zawsze oznacza bochenek wypieczony od zera na miejscu. Mógł zostać dopieczony z półproduktu.
Ciekawostki o chlebie jęczmiennym
- Jęczmień był jednym z najstarszych zbóż uprawianych przez człowieka i przez wieki stanowił bazę pożywienia w chłodniejszych regionach.
- Mąka jęczmienna wnosi do pieczywa charakterystyczny lekko słodowy posmak nawet wtedy, gdy jej udział nie jest dominujący.
- Dodatek jęczmienia może poprawiać odczucie wilgotności miękiszu, choć jednocześnie utrudnia budowę bardzo puszystego bochenka.
- Chleb jęczmienny szczególnie dobrze komponuje się z fermentowanymi dodatkami, takimi jak ogórki kiszone czy sery dojrzewające.
- Współczesne receptury chleba jęczmiennego często korzystają z doświadczeń piekarstwa mieszanego, łącząc jęczmień z pszenicą dla lepszej objętości.
- Słód jęczmienny używany w piekarstwie nie jest tym samym co sama mąka jęczmienna i pełni inną funkcję technologiczną.
- Bochenki jęczmienne częściej dobrze wypadają w formach niż jako bardzo luźno prowadzone chleby rustykalne o ogromnych porach.
- Ten sam procent mąki jęczmiennej może dawać różny efekt zależnie od odmiany zboża, przemiału i pozostałych składników receptury.
FAQ
Czy chleb jęczmienny jest bezglutenowy?
Nie. Jęczmień należy do zbóż zawierających gluten, a dokładniej białka glutenowe szkodliwe dla osób z celiakią. Fermentacja i wypiek nie usuwają glutenu z takiego chleba.
Czy chleb jęczmienny zawsze jest na zakwasie?
Nie zawsze. Może być wypiekany na drożdżach, na zakwasie albo z użyciem obu metod jednocześnie. O sposobie fermentacji decyduje receptura konkretnej piekarni lub producenta.
Z jakiej mąki powstaje chleb jęczmienny?
Podstawą jest mąka jęczmienna, ale bardzo często łączy się ją z mąką pszenną, a czasem także żytnią. Sam jęczmień daje ciasto o słabszej strukturze, dlatego mieszanie mąk jest w praktyce bardzo częste.
Czy chleb jęczmienny jest pełnoziarnisty?
Niekoniecznie. O pełnoziarnistym charakterze decyduje stopień przemiału i rodzaj użytej mąki, a nie sama obecność jęczmienia. Chleb jęczmienny może być jasny, półrazowy albo razowy.
Jak smakuje chleb jęczmienny?
Zwykle ma łagodny, zbożowy, lekko orzechowy i czasem słodowy smak. W wersji na zakwasie może pojawić się delikatna kwasowość, ale zazwyczaj jest on mniej kwaśny niż wiele chlebów żytnich.
Jak długo chleb jęczmienny zachowuje świeżość?
Najczęściej najlepszą jakość sensoryczną zachowuje przez około 2–4 dni, choć zależy to od składu, wilgotności miękiszu, sposobu pakowania i przechowywania. Pieczywo z większą wilgotnością może dłużej pozostawać miękkie, ale wymaga większej uwagi pod kątem pleśni.
Do czego najlepiej używać chleba jęczmiennego?
Sprawdza się w codziennych kanapkach, tostach, grzankach i zapiekankach. Dzięki dość zwartej strukturze dobrze utrzymuje pasty, sery, ryby i warzywa.
Jak odróżnić czerstwienie od pleśnienia?
Czerstwienie objawia się twardnieniem miękiszu, spadkiem sprężystości i utratą świeżego aromatu, ale bez nalotu i stęchłego zapachu. Pleśnienie to zepsucie: pojawia się nalot, przebarwienia, nieprzyjemny zapach i wtedy chleba nie należy jeść.
